Aubergine violette, tartare de concombre et tomate cerise, caillé de brebis

Laver, sécher le concombre, les tomates cerises et la cébette. Retirer la racine et la première peau de celle-ci et la couper en fines rondelles. Les réserver dans un saladier. Tailler les tomates cerises en 4 quartiers et les ajouter dans le saladier. A la mandoline, couper le concombre en 4 copeaux de 1 mm d’épaisseur. Les réserver dans de l’eau glacée. Couper le reste du concombre en brunoise et l’ajouter dans le saladier. Dans un bol, verser le vinaigre, le jus du citron et 4 c. à s. d’huile d’olive. Saler, poivrer et bien mélanger. Verser cette vinaigrette dans le saladier de légumes et mélanger. Le réserver au frais.