Une tartelette impressionnante visuellement par sa coque couleur charbon végétal, un dessert à déguster durant vos meilleurs repas !
Fonds de tartelettes
Ganache montée citron noir-timut
Marmelade de citron jaune
- 300 g d’eau
- 450 g de jus de citron
- 75 g de sucre semoule
- 12 g d’agar-agar
- 425 g de citrons pochés
- 100 g de segments decitrons frais
- 7,5 g de poivre timut
Crème amande-timut
Pâte de citron jaune
- 100 g de citrons jaunes
- 50 g de citrons jaunes confits
- 100 g de jus de citron jaune
Montage et finitions
- Enrobage noir charbon :
- 300 g d’enrobage
- 4 g de colorant noir charbon
- Crumble charbon :
- 100 g de crumble
- 1,7 g de colorant charbon végétal
- Le zeste de 1 citron jaune
- 20 g de nappage neutre
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée citron noir-timut
Toujours la veille, mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Faites chauffer le lait avec la moitié de la crème, le poivre Timut mixé, le citron noir et la peau des citrons jaunes. Ajoutez la gélatine égouttée. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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