Le fruit de la passion dans tous ses états, en ganache, en crème ou en marmelade dans cette tartelette 100% passion à dévorer sans attendre.
Ingrédients (10 personnes)
- 120 g de jus citron
- 180 g de pulpe de fruit de la passion
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 170 g de fruits de la passion
- Enrobage noir :
- 300 g d’appareil à enrobage
- 5 g de colorant charbon liposoluble
- Crumble charbon :
- 100 g de crumble
- 1,7 g de colorant charbon
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez le fond de pâte sucrée comme indiqué sur cette recette, laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée passion
Toujours la veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis les fruits de la Passion. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
