Recette de Tartelettes 100 % passion par Cédric Grolet

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Tartelettes 100 % passion

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 35 mnRepos 28 h

Dessert FruitTarteNiveau chefPâtisserie

Le fruit de la passion dans tous ses états, en ganache, en crème ou en marmelade dans cette tartelette 100% passion à dévorer sans attendre.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache montée passion

Insert passion

Dorure

Crème amande passion

MONTAGE ET FINITIONS

Enrobage noir :
300 g d’appareil à enrobage
5 g de colorant charbon liposoluble
Crumble charbon :
100 g de crumble
1,7 g de colorant charbon

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez le fond de pâte sucrée comme indiqué sur cette recette, laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée passion

Toujours la veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis les fruits de la Passion. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.