Le chef Sébastien Cortez, chef à domicile La Belle Assiette, nous confie sa recette printanière de tartare de lieu jaune et de caviar de ...hareng fumé, le tout accompagné d’une délicieuse vinaigrette savamment acidulée au fruit de la passion.
- 400 g de filet de lieu jaune
- 5 maracuja (fruit de la passion)
- 4 c. à s. de mirin
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Poivre de timut
- Caviar de hareng (ou harenga)
- Pousses de basilic citron
- Pousse d'agastache
Préparation
Étape 1 : Préparation du poisson
Tailler le lieu en dés de 1 cm. Pensez à le désarêter si le poissonnier ne l'a pas fait.
Assaisonner avec le mirin, l'huile d'olive ainsi que le poivre de Timut et le sel. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la vinaigrette
Passer la pulpe de 4 maracujas dans un tamis pour en extraire le jus. Veiller à choisir des fruit de la passion à la peu cabossée, signe de maturité.
Mélanger dans le jus obtenu le reste de mirin, et d'huile d'olive et la pulpe du dernier maracuja.
Poivrer légèrement et saler.
Étape 3 : Dressage
Dans une assiette creuse, disposer dans un cercle le tartare de lieu, verser la vinaigrette tout autour avec quelques pépins de maracuja. Décorer avec quelques pousses de basilic citron, d'agastache et du caviar d'harenga. Servir bien frais.
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