Une tarte au fruit de la passion composée d'une pâte sucrée et d'un crémeux dulcey : association particulièrement gourmande.
C'est la gourmandise à l'état pur, un véritable pousse-au-crime ! Je voulais une tarte qui apporte du réconfort et de la tendresse, un dessert élégant et solaire que l'on pose sur la table avec fierté.
Duja noisettes
- 84 g de noisettes entières
- 10 g de sucre cristal
- 45 g de chocolat blanc
- ½ pincée de sel
- 25 g de feuillantine ou crêpes dentelles
- 12 g de beurre
Crémeux Dulcey
- 3 feuilles de gélatine or (200 bloom)
- 180 g de lait
- 330 g de crème entière liquide
- 330 g de chocolat dulcey valrhona®️
Crémeux passion
Disque de chocolat
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préparez la pâte sucrée en suivant cette recette. Préchauffez le four à 170 °C. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Faites cuire le fond à vide à 155 °C (th. 5-6) pendant 12 à 15 min.
Étape 2 : Duja noisettes
Au four, faites griller les noisettes jusqu’à l’obtention d’une couleur bien rousse. Laissez refroidir. Dans un robot mixeur, mixez les noisettes très finement avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu à 30 °C. Incorporez ensuite le sel et la feuillantine, ainsi que le beurre pommade.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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