Recette de Tarte dulcey passion par Sébastien Bouillet

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Tarte dulcey passion

Par Sébastien Bouillet

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 3 hCuisson 35 mn

Dessert FruitChocolatTarteNiveau chefPâtisserie

Une tarte au fruit de la passion composée d'une pâte sucrée et d'un crémeux dulcey : association particulièrement gourmande.

Le mot du chef :

C'est la gourmandise à l'état pur, un véritable pousse-au-crime ! Je voulais une tarte qui apporte du réconfort et de la tendresse, un dessert élégant et solaire que l'on pose sur la table avec fierté.

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Ingrédients (6 personnes)

Duja noisettes

84 g de noisettes entières
10 g de sucre cristal
45 g de chocolat blanc
½ pincée de sel
25 g de feuillantine ou crêpes dentelles
12 g de beurre

Crémeux Dulcey

Crémeux passion

Disque de chocolat

300 g de chocolat dulcey valrhona®️

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Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Préparez la pâte sucrée en suivant cette recette. Préchauffez le four à 170 °C. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Faites cuire le fond à vide à 155 °C (th. 5-6) pendant 12 à 15 min.

Étape 2 : Duja noisettes

Au four, faites griller les noisettes jusqu’à l’obtention d’une couleur bien rousse. Laissez refroidir. Dans un robot mixeur, mixez les noisettes très finement avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu à 30 °C. Incorporez ensuite le sel et la feuillantine, ainsi que le beurre pommade.