L’onctuosité du chocolat amer et le craquant de la feuilletine, l’épicé de la badiane et le fruité de la noisette : la journée s’annonce riche en émotions contrastées.
Pâte sucrée au chocolat
- 25 g de chocolat noir (mélange JPH 70 %)
- 140 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 2 gouttes de vanille liquide naturelle
- 1 pincée de sel
- 1 œuf (50 g)
- 230 g de farine
Ganache chocolat
Palet feuilletine
- 85 g de chocolat de couverture au lait
- 10 g de beurre de cacao
- 15 g de purée de noisette
- 120 g de feuilletine (brisures de crêpes dentelles)
Glaçage
- 110 g de crème fleurette
- 10 g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
- 100 g de chocolat noir (laboratoire JPH 67 %)
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille liquide et le sel. Mélangez. Incorporez l’œuf, la farine et le chocolat fondu, puis mélangez jusqu’à obtenir une boule. Emballez dans du film alimentaire, puis placez au réfrigérateur pendant 6 h.
Étalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Garnissez 2 cercles de 18 cm de diamètre, puis laissez au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte à tarte bien froide est plus facile à étaler. Le chocolat dans la pâte apporte de l’acidité, ce qui tonifie le goût en dégustation.
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6). Faites précuire la pâte pendant environ 20 minutes. À la fin de la cuisson, sortez les fonds de tartes, mais n’éteignez pas le four.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-Paul Hévin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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