Avec ce gâteau, j’ai voulu créer ce que je n’avais jamais rencontré jusqu’alors : une texture unique entre mousse et biscuit, un équilibre qui défie le temps.
Biscuit extra-amer
- 250 g de pâte d’amande
- 30 g de sucre semoule
- 2 gros œufs (125 g)
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 4 blancs d’œufs (130 g)
- 135 g de sucre glace
- 120 g de beurre fondu
- 120 g de cacao en poudre
Sirop
- 200 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
Mousse chocolat noir
Préparation
Étape 1 : Biscuit extra-amer
Préchauffez le four à 250 °C (thermostat 8). Dans la cuve d’un robot pâtissier, mettez la pâte d’amande et le sucre semoule. Ajoutez 1 œuf entier et mélangez au batteur. Incorporez 1 jaune d’œuf, mélangez, puis ajoutez 1 autre œuf entier. Fouettez 10 minutes pour obtenir un mélange mousseux. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, réalisez la pâte à biscuit dans un saladier à l’aide d’un batteur à œufs.
Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige au batteur. Ajoutez le sucre glace en trois temps tout en battant doucement.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-Paul Hévin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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