Recette de Bonbons yuzu par Jean-Paul Hévin

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Bonbons yuzu

Par Jean-Paul Hévin

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Crédits : Quentin Bertoux

Préparation 30 mnCuisson 10 mnRepos 10 h

Confiseries FruitChocolatNoël

Tendre est la nuit… surtout lorsqu’elle est relevée d’une pointe d’agrume florale et acidulée comme une excitante promesse.

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Ingrédients (50 pièces)

Ganache yuzu (à préparer la veille)

60 g de chocolat noir (Valrhona Caraque 58 %)
60 g de chocolat noir (Valrhona Manjari 64 %)
40 g de chocolat au lait (mélange Jean-Paul Hévin 40 %)
80 g de crème fleurette
15 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)
6,5 g de jus de yuzu
10 g de jus de citron vert
10 g de jus de mandarine
30 g de beurre mou

Trempage (le jour même)

300 g de chocolat noir (mélange JPH 70 %)
Feuilles d’or

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Préparation

Étape 1 : Ganache yuzu (à préparer la veille)

Hachez les deux chocolats noirs ainsi que le chocolat au lait au couteau. Mettez dans un saladier.

Mettez la crème fleurette, le sucre inverti (ou le miel), le jus de yuzu, de citron vert et de mandarine dans une casserole, mélangez, puis faites bouillir à 75 °C. Versez le mélange sur le chocolat haché et mélangez.