Tendre est la nuit… surtout lorsqu’elle est relevée d’une pointe d’agrume florale et acidulée comme une excitante promesse.
Ganache yuzu (à préparer la veille)
- 60 g de chocolat noir (Valrhona Caraque 58 %)
- 60 g de chocolat noir (Valrhona Manjari 64 %)
- 40 g de chocolat au lait (mélange Jean-Paul Hévin 40 %)
- 80 g de crème fleurette
- 15 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)
- 6,5 g de jus de yuzu
- 10 g de jus de citron vert
- 10 g de jus de mandarine
- 30 g de beurre mou
Trempage (le jour même)
- 300 g de chocolat noir (mélange JPH 70 %)
- Feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : Ganache yuzu (à préparer la veille)
Hachez les deux chocolats noirs ainsi que le chocolat au lait au couteau. Mettez dans un saladier.
Mettez la crème fleurette, le sucre inverti (ou le miel), le jus de yuzu, de citron vert et de mandarine dans une casserole, mélangez, puis faites bouillir à 75 °C. Versez le mélange sur le chocolat haché et mélangez.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-Paul Hévin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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