Recette de Tarte aux citrons par Michaël Bartocetti

Tarte aux citrons

Nouvelle recette

Par Michaël Bartocetti et 1 autre chef

Par Michaël Bartocetti

Par François Blanc Gourmet

Premium

Préparation 3 hCuisson 2 h 30 mnRepos 6 h

Dessert VégétarienFruitNiveau chefPâtisserie

Entre amer et acide, une farandole d'agrumes utilisés à leur plein potentiel.

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Ingrédients (10 personnes)

Gel citron et menthe népita

44 g d’eau (1)
5 g de menthe népéta
6 g d’eau (2)
1 g de gélatine en poudre
275 g de jus de citron jaune
75 g de sucre
7,5 g d’agar-agar

Crémeux citron

Cédrat confit

1 cédrat
500 g d’eau
313 g g de sucre

Marmelade de mandarines

Pâte sucrée

Montage

Étape 1 : Gel citron et menthe népita

Faites bouillir l’eau (1), ajoutez la menthe hors du feu, couvrez et laisser infuser 5 minutes environ. Mélangez parallèlement l’eau froide (2) et la gélatine pendant 10 minutes.

Chinoisez le liquide, ajoutez le jus de citron, donnez une bonne ébullition, puis ajoutez le sucre et l’agar-agar déjà mélangés.