Steak de filet de bœuf de chalosse poêlé en croûte et sauce au poivre, grosses frites à la graisse d’oie, salade de cœurs de laitue
Steak de filet de bœuf de chalosse poêlé en croûte et sauce au poivre, grosses frites à la graisse d’oie, salade de cœurs de laitue
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de cœur de filet de bœuf de Chalosse
- 20 cl de beurre clarifié
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- 100 g de poivre du Sarawak
Confection de la sauce
Pommes frites
Laitues
- 2 laitues bien pommées
- 1 citron jaune non traité
- 3 cl d’huile d’olives très mûres
- 10 cl de vinaigre d’alcool
Préparation
Étape 1 : Préparation des steaks
Retirer la chaînette, « éplucher » et dénerver entièrement le cœur de filet. Ensuite, tailler 4 tournedos de 180 à 190 g chacun. Les ranger sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les parures pour la confection de la sauce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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