Soupe de légumes de provence aux truffes noires, royale de foies blonds et sot-l’y-laisse de volaille
- 40 g de truffes noires
- 50 g de cébettes
- 100 g de minipoireaux
- 150 g de carottes
- 50 g de navets
- 50 g de céleri-branche
- 100 g de côtes de blette
- 200 g de pommes de terre
- 150 g de haricots blancs frais
- 100 g de tomates fraîches
- 80 g de pétales de tomate confite
- 100 g de courgettes nouvelles
- 80 g de haricots verts
- 250 g de petits pois
- 40 g de pois gourmands
- 250 g de févettes
- 5 cl de jus de truffe
- 30 g de jambon cru
- 2 l de bouillon de poule
- 15 cl d’huile d’olive pour cuisson
Royales de foies blonds
Préparation
Étape 1 : Soupe de légumes
Laver, éplucher et sécher tous les légumes. Tailler en brunoise les carottes, les navets, le céleri, les côtes de blette, les pommes de terre et les courgettes nouvelles. Emincer finement les cébettes et les poireaux. Tailler les haricots verts et les pois gourmands en petits tronçons. Eplucher les févettes et les petits pois, puis les cuire séparément à l’anglaise, rafraîchir et réserver. Cuire les cocos frais dans du bouillon de volaille parfumé à la sauge avec un peu d’huile d’olive. Emonder les tomates fraîches, les épépiner et les écraser.
Porter le bouillon de poule à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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