Sole de l’île de ré en épais filet à la viennoise, morilles légèrement crémées

Ebarber, écailler et dépouiller les soles. Lever les filets et les parer, puis les disposer côté intérieur face à soi, les beurrer et les saler très légèrement. Reconstituer les soles en mettant les filets tête-bêche, un dos avec un ventre, de façon à former de belles demi-soles.

Les rouler séparément dans du papier film, en les serrant, pour les cuire sous vide (pression à 3,2 ; soudure à 7), les plonger dans un bain à 85 °C pendant 3 minutes, puis les laisser reposer dans les sacs de cuissons sous vide pendant 2 minutes.