Seiche aux épinards jus à l’encre de seiche

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Une recette traditionnelle de Paros qui met à l'honneur la seiche, accompagnée d'épinards sautés et d'un jus d'encre de seiche savoureux.

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Préparation

Étape 1 : Jus à l'encre de seiche

Lavez et coupez grossièrement les tentacules de seiche. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-les suer avec les tentacules, le thym et les grains de poivre environ 3 min en remuant régulièrement. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.

Ajoutez alors le bouillon de volaille et laissez cuire 20 min environ, à feu doux. Passez au chinois, en prenant soin de réserver les tentacules puis incorporez l’encre de seiche tout en mélangeant avec un fouet. Remettez sur le feu et laissez réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.

Étape 2 : Cuisson des blancs de seiche

Lavez et taillez les blancs de seiche en 4 morceaux de 6 cm de large et striez-les.

Équeutez les épinards, lavez-les et réservez.

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle. Salez et poivrez les blancs de seiche et faites-les sauter 2 min à feu vif jusqu’à légère coloration. Réservez. Faites sauter vivement les épinards dans la même sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Réservez.

Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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