Saumon sauvage de l’adour en darne épaisse cuit tiède-chaud, supions, réduction d’une béarnaise
Réduction d’une béarnaise
- 500 g d’échalotes
- 25 cl de bouillon de pot-au-feu
- 20 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 g de poivre mignonnette
- 2 branches d’estragon
- 25 g de beurre noisette
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Ecailler le saumon, le vider et lever les filets ; enlever la peau à vif et la conserver, ainsi que l’arête centrale, les zones noires de sang et les parties graisseuses, sans les arêtes.
Superposer les filets du saumon et tailler de fausses darnes de 3 cm d’épaisseur dans le cœur sans le ventre et la queue, les reconstituer avec l’arête centrale et les ficeler de façon à former des darnes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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