Saumon sauvage de l’adour en darne épaisse cuit tiède-chaud, supions, réduction d’une béarnaise
Saumon sauvage de l’adour en darne épaisse cuit tiède-chaud, supions, réduction d’une béarnaise
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)
Réduction d’une béarnaise
- 500 g d’échalotes
- 25 cl de bouillon de pot-au-feu
- 20 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 g de poivre mignonnette
- 2 branches d’estragon
- 25 g de beurre noisette
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Ecailler le saumon, le vider et lever les filets ; enlever la peau à vif et la conserver, ainsi que l’arête centrale, les zones noires de sang et les parties graisseuses, sans les arêtes.
Superposer les filets du saumon et tailler de fausses darnes de 3 cm d’épaisseur dans le cœur sans le ventre et la queue, les reconstituer avec l’arête centrale et les ficeler de façon à former des darnes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
