Saumon de l’adour, cèpes, suc de persil

Parer les pavés de saumon pour qu’ils soient identiques. Retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.

Garnir une poêle noire d’une épaisse couche de gros sel gris de mer, la faire chauffer à blanc et démarrer la cuisson des pavés de saumon du côté de la présentation. Couvrir et laisser cuire pendant 3 minutes, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 38 °C.