Saucisses de volaille et porc fermiers, estragon et citron

Couper toutes les viandes en morceaux de 3 cm de côté.

Effeuiller l’estragon et râper le zeste du citron. Mariner toutes les viandes avec le sel, le sucre, le poivre, l’estragon et le citron. Filmer au contact et réserver une nuit à 3°C.

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Réduire à sec avec le vin blanc et le Porto blanc. Refroidir et réserver.

Le lendemain, hacher à la grille moyenne (N°6) toutes les viandes et mélanger avec les échalotes confites. Bien malaxer et embosser dans les menus de mouton. Réserver à 3°C