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Glace de viande, poisson ou crustacés

Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Chef
Fabien Pairon
Par Chef
Christian Segui
Par Chef
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Bases ViandePoissonFacileCrustacés

La glace de viande, poisson ou crustacés est le résultat d'une réduction lente et corsée qui sert de base aux jus et fonds.

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Ingrédients

Préparation

Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau. Maintenir la faible ébullition en écumant si besoin à mesure de la réduction. Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.

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