Salsifis, saint-jacques
Des saint-jacques tout juste dorées à la poêle et un cœur fondant, accompagnées de légumes anciens, les salsifis.
Ce que l'on appelle couramment salsifis, ce sont en fait des scorsonères. Les salsifis blancs sont quasiment introuvables, tandis que les salsifis noirs, ou scorsonères, moins fibreux, s'achètent facilement sur les marchés d'hiver.
Préparez les saint-jacques
Préparez les salsifis
Faites cuire les salsifis
- 3 baies de genièvre
- 30 g de beurre
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 orange non traitée
- 2 branches de basilic
Faites-cuire les saint-jacques
Terminez et servez
Préparation
Étape 1 : Préparez les saint-jacques
Décoquillez les noix de saint-jacques ou faites-le faire par votre poissonnier. Nettoyez-les sous le robinet en les débarrassant soigneusement des membranes. Coupez chaque noix horizontalement en deux. Déposez-les sur une assiette, filmez-la et réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparez les salsifis
Lavez et épluchez les salsifis, puis coupez-les en quatre tronçons. Réservez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 20 min et égouttez-les.
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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