Salsifis, saint-jacques

Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Pierre Monetta

Des saint-jacques tout juste dorées à la poêle et un cœur fondant, accompagnées de légumes anciens, les salsifis.

Le mot du chef :

Ce que l'on appelle couramment salsifis, ce sont en fait des scorsonères. Les salsifis blancs sont quasiment introuvables, tandis que les salsifis noirs, ou scorsonères, moins fibreux, s'achètent facilement sur les marchés d'hiver.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Préparez les saint-jacques

Préparez les salsifis

Faites-cuire les saint-jacques

Terminez et servez

Préparation

Étape 1 : Préparez les saint-jacques

Décoquillez les noix de saint-jacques ou faites-le faire par votre poissonnier. Nettoyez-les sous le robinet en les débarrassant soigneusement des membranes. Coupez chaque noix horizontalement en deux. Déposez-les sur une assiette, filmez-la et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez les salsifis

Lavez et épluchez les salsifis, puis coupez-les en quatre tronçons. Réservez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 20 min et égouttez-les.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 1 autre chef