Salade d’écrevisses « pattes rouges », haricots cocos du val nervia macérés dans l’huile d’olives très mûres, girolles, artichauts, riquette sauvage
- 24 écrevisses « pattes rouges »
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 1/2 citron
- 5 cl de cognac
- 15 cl de fumet de homard
- huile d’olive
- 10 g de beurre
- vinaigre de Barolo
Garniture
Préparation de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons de Menton
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Garniture
Mettre les haricots cocos dans une cocotte en fonte et les recouvrir largement d’eau froide (3 cm au-dessus). Porter à ébullition, écumer et ajouter 1/2 branche de romarin et 1 feuille de sauge. Laisser cuire pendant environ 25 minutes en maintenant un léger frémissement. Aux trois quarts de la cuisson, assaisonner de gros sel gris de mer.
Faire tiédir l’huile d’olives très mûres dans une cocotte en fonte avec le reste de romarin et de sauge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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