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Salade d’écrevisses « pattes rouges », haricots cocos du val nervia macérés dans l’huile d’olives très mûres, girolles, artichauts, riquette sauvage

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

Préparation de la nage

25 cl de vinaigre de vin blanc
1 c. à s. de poivre noir en grains
5 branches de fenouil sec
2 citrons de Menton
gros sel gris de mer

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Préparation

Étape 1 : Garniture

Mettre les haricots cocos dans une cocotte en fonte et les recouvrir largement d’eau froide (3 cm au-dessus). Porter à ébullition, écumer et ajouter 1/2 branche de romarin et 1 feuille de sauge. Laisser cuire pendant environ 25 minutes en maintenant un léger frémissement. Aux trois quarts de la cuisson, assaisonner de gros sel gris de mer.

Faire tiédir l’huile d’olives très mûres dans une cocotte en fonte avec le reste de romarin et de sauge.