Saint Honoré

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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Découvrez en avant-première l'une des recettes du livre événement de Cédric Grolet : Opéra, qui marque l'entrée de Cédric Grolet dans un nouveau monde, celui de la boulangerie pâtisserie.

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Ingrédients (10 personnes)

Feuilletage

  • Beurre manié :
  • 280 g de beurre de tourage
  • 110 g de farine de gruau
  • Détrempe :
  • 100 g d'eau
  • 10 g de sel
  • 2 g de vinaigre blanc
  • 80 g de beurre mou
  • 250 g de farine de gruau

Crème pâtissière

  • 450 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 5 gousses de vanille
  • 90 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 25 g de poudre à crème
  • 25 g de farine
  • 30 g de beurre de cacao
  • 5 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre
  • 30 g de mascarpone

Pâte à choux

  • 150 g de lait
  • 150 g d'eau
  • 18 g de Trimoline
  • 6 g de sel
  • 132 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 5 oeufs entiers

Caramel

  • 500 g de sucre
  • 100 g de nougat sec
  • 200 g d'eau
  • 50 g de glucose

Crème fouettée à la vanille

  • 500 g de crème fleurette
  • 100 g de mascarpone
  • 17,5 g de sucre
  • 2,5 gousses de vanille

Préparation

Étape 1 : Feuilletage

Beurre manié

Dans un batteur muni de la feuille, travaillez le beurre de tourage avec la farine pendant environ 10 min. Abaissez le beurre manié obtenu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 115 cm et de 10 mm d’épaisseur.

Détrempe

Dans le batteur muni du pétrin, réalisez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients environ 15 min, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Abaissez la détrempe en un carré de 38 cm de côté et 10 mm d’épaisseur. Disposez-la au centre du beurre manié, puis repliez-le de chaque côté afin de l’emprisonner.

Réalisez un feuilletage à 4 tours simples. Commencez par abaisser le pâton obtenu, puis repliez-le sur lui-même pour faire le premier tour. Entreposez 1h au réfrigérateur. Répétez cette opération une deuxième fois. Puis réalisez les 2 tours suivants en étalant chaque fois un mélange de sucre cassonade et de sucre panela. Respectez bien entre chaque tour l’heure de repos au frais.

Abaissez le feuilletage sur une épaisseur de 4 mm.

Étape 2 : Crème pâtissière

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec la crème et faites-y infuser les gousses de vanille fendues et grattées pendant 20 min. Dans un récipient, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d’œufs pour les blanchir. Passez le mélange lait-crème vanillée au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, puis la gélatine essorée, le beurre et enfin le mascarpone. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.

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