Saint Honoré

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Découvrez en avant-première l'une des recettes du livre événement de Cédric Grolet : Opéra, qui marque l'entrée de Cédric Grolet dans un nouveau monde, celui de la boulangerie pâtisserie.

Pour les plus impatients, retrouvez son livre en avant-première ET à prix réduit sur l'Académie du Goût.

Le mot du chef :

" Plus radicale, la nouvelle façon que je décris de faire de la pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie passe également par une réduction des temps de repos et de congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage dans l'instant."

Ingrédients (10 personnes)

Feuilletage

  • Beurre manié :
  • 280 g de beurre de tourage
  • 110 g de farine de gruau
  • Détrempe :
  • 100 g d'eau
  • 10 g de sel
  • 2 g de vinaigre blanc
  • 80 g de beurre mou
  • 250 g de farine de gruau

Crème pâtissière

  • 450 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 5 gousses de vanille
  • 90 g de jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre
  • 25 g de poudre à crème
  • 25 g de farine
  • 30 g de beurre de cacao
  • 5 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre
  • 30 g de mascarpone

Pâte à choux

  • 150 g de lait
  • 150 g d'eau
  • 18 g de Trimoline
  • 6 g de sel
  • 132 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 5 oeufs entiers

Caramel

  • 500 g de sucre
  • 100 g de nougat sec
  • 200 g d'eau
  • 50 g de glucose

Crème fouettée à la vanille

  • 500 g de crème fleurette
  • 100 g de mascarpone
  • 17,5 g de sucre
  • 2,5 gousses de vanille

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Feuilletage

Beurre manié

Dans un batteur muni de la feuille, travaillez le beurre de tourage avec la farine pendant environ 10 min. Abaissez le beurre manié obtenu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 115 cm et de 10 mm d’épaisseur.

Détrempe

Dans le batteur muni du pétrin, réalisez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients environ 15 min, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Abaissez la détrempe en un carré de 38 cm de côté et 10 mm d’épaisseur. Disposez-la au centre du beurre manié, puis repliez-le de chaque côté afin de l’emprisonner.

Réalisez un feuilletage à 4 tours simples. Commencez par abaisser le pâton obtenu, puis repliez-le sur lui-même pour faire le premier tour. Entreposez 1h au réfrigérateur. Répétez cette opération une deuxième fois. Puis réalisez les 2 tours suivants en étalant chaque fois un mélange de sucre cassonade et de sucre panela. Respectez bien entre chaque tour l’heure de repos au frais.

Abaissez le feuilletage sur une épaisseur de 4 mm.

Étape 2 : Crème pâtissière

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec la crème et faites-y infuser les gousses de vanille fendues et grattées pendant 20 min. Dans un récipient, fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d’œufs pour les blanchir. Passez le mélange lait-crème vanillée au chinois, puis versez-le bouillant sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao, puis la gélatine essorée, le beurre et enfin le mascarpone. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.

Étape 3 : Pâte à choux

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau, la Trimoline®, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule, puis desséchez sur le feu. Versez le tout dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, puis ajoutez les œufs progressive- ment. Laissez reposer 1h à température ambiante.

Étape 4 : Caramel

Dans un récipient, mélangez le sucre et le nougat sec. Puis versez dans une casserole, ajoutez l’eau et le glucose et faites cuire jusqu'à l’obtention d’un caramel foncé. Prenez les choux avec un petit couteau, puis trempez-les au 3⁄4 dans le caramel bien chaud. Réservez-les sur une grille.

Étape 5 : Crème fouettée à la vanille

Dans un récipient, mettez tous les ingrédients puis mixez l’ensemble au mixeur plongeant.

Étape 6 : Montage et finitions

Sur le feuilletage, détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. Pochez de la crème pâtissière au milieu, puis de la crème montée en boules dessus. Disposez les choux caramélisés dessus.

Cette recette est issue du nouveau livre Opéra de Cédric Grolet :

  * 35 € au lieu de 45 € pour les abonnés Premium* et en avant-première sur l'Académie du Goût le 23 octobre
  * 45 € en librairies à partir du 7 novembre

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