Recette d'Éclairs orange jasmin par Cédric Grolet

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Éclairs orange jasmin

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 35 mnRepos 13 h

Dessert FruitIntermédiairePâtisserie

Un doux mélange entre jasmin et orange pour obtenir un dessert unique et parfumé !

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Ingrédients (8 personnes)

Ganache orange

Éclairs

400 g de pâte à choux
Crumble orange :
350 g d’appareil à crumble
5 g de colorant orange liposoluble
1 g d’oxyde de titane
Glaçage orange :
300 g de glaçage fécule
10 g de colorant orange
Gavottes croustillantes :
400 g d’appareil à gavotte
Fleurs de jasmin

Marmelade d'orange

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Préparation

Étape 1 : Ganache orange

La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus d’orange et les zestes d’orange. Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis réservez 12 h au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille unie.

Étape 2 : Éclairs

Le jour même, réalisez les éclairs comme indiqué sur cette recette avec un crumble orange et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 6) pendant 15 min. Réalisez également le glaçage orange et les gavottes comme indiqué p. 319.