Un doux mélange entre jasmin et orange pour obtenir un dessert unique et parfumé !
Ganache orange
Éclairs
- 400 g de pâte à choux
- Crumble orange :
- 350 g d’appareil à crumble
- 5 g de colorant orange liposoluble
- 1 g d’oxyde de titane
- Glaçage orange :
- 300 g de glaçage fécule
- 10 g de colorant orange
- Gavottes croustillantes :
- 400 g d’appareil à gavotte
- Fleurs de jasmin
Marmelade d'orange
- 120 g d’eau
- 180 g de jus d’orange
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 170 g d’oranges pochées
- 54 g de citron caviar
- 40 g de segments d’orange
- 2 g de jasmin
Préparation
Étape 1 : Ganache orange
La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus d’orange et les zestes d’orange. Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis réservez 12 h au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille unie.
Étape 2 : Éclairs
Le jour même, réalisez les éclairs comme indiqué sur cette recette avec un crumble orange et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 6) pendant 15 min. Réalisez également le glaçage orange et les gavottes comme indiqué p. 319.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
