Tarte orange

Par Cédric Grolet

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 h 30 mnCuisson 45 mnRepos 30 h

Dessert FruitTarteNiveau chefPâtisserie

Une impressionnante tarte à l'orange qui vous rafraîchira en fin de repas grâce à un sorbet onctueux, on y ajoute une crème au Grand Marnier® pour rehausser le tout !

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Ingrédients (8 personnes)

Fond de tarte

590 g de pâte sucrée

Sorbet orange

450 g de jus d’orange
175 g de sucre semoule
190 g d’eau
les zestes de 2 oranges

Dorure

Crème amande - orange

Crémeux orange-Grand Marnier®

1/2 feuille de gélatine
75 g de jus d’orange
40 g de Grand Marnier® cordon rouge
15 g de jus de citron
15 g de zestes d’orange
200 g d’œufs
55 g de sucre semoule
120 g de beurre

Oranges semi-confites

60 g d’oranges
125 g de sucre semoule
250 g d’eau

Marmelade de clémentine

375 g de clémentines
165 g de sucre semoule
100 g de jus de citron
4 g de pectine

Montage et finitions

Les suprêmes de 4 oranges

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Préparation

Étape 1 : Fond de tarte

La veille, réalisez le fond de pâte sucrée comme indiqué dans cette recette. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Sorbet orange

Le jour même au matin, faites bouillir le jus d’orange avec le sucre et l’eau, puis débarrassez dans un bac. Réservez 6 h au réfrigérateur. Turbinez. Une fois prêt, stockez le sorbet au congélateur jusqu’au dressage.