Recette de Rougets de roche du pays en filets poêlés, un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade par Alain Ducasse

Rougets de roche du pays en filets poêlés, un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

10 rougets de 120 g pièce (5 filets par personne)
300 g de pommes de terre nouvelles
200 g de courgettes violons
100 g de pâte d’olives
1 c. à c. de pâte d’anchois
2 feuilles de basilic
1 c. à c. de câpres au vinaigre
1 gousse d’ail
1 branche d’estragon
1 branche de sauge
1/2 botte de ciboulette
30 g de beurre
1 cl de vinaigre de xérès
4 croquettes d’ail
huile d’olive pour cuisson
huile d’olive pour assaisonnement
fleur de sel

Préparation

Cuire les pommes de terre nouvelles sans les éplucher dans de l’eau salée avec la sauge, l’estragon et l’ail en chemise.

Lorsqu’elles sont refroidies, les éplucher et enlever les entames. Tailler les pommes de terre en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur, les saisir dans un peu d’huile d’olive et les dorer dans une noix de beurre moussant.