
Rougets de roche du pays en filets poêlés, un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade
Rougets de roche du pays en filets poêlés, un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade

Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 10 rougets de 120 g pièce (5 filets par personne)
- 300 g de pommes de terre nouvelles
- 200 g de courgettes violons
- 100 g de pâte d’olives
- 1 c. à c. de pâte d’anchois
- 2 feuilles de basilic
- 1 c. à c. de câpres au vinaigre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche d’estragon
- 1 branche de sauge
- 1/2 botte de ciboulette
- 30 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 4 croquettes d’ail
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Cuire les pommes de terre nouvelles sans les éplucher dans de l’eau salée avec la sauge, l’estragon et l’ail en chemise.
Lorsqu’elles sont refroidies, les éplucher et enlever les entames. Tailler les pommes de terre en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur, les saisir dans un peu d’huile d’olive et les dorer dans une noix de beurre moussant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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