Rouelles de homard à la vapeur aux herbes en civet

Plongez les homards 2 min dans de l'eau bouillante salée. Détachez les têtes et les pinces. Récupérez le corail qui se trouve dans les têtes, ajoutez-y 60 g de beurre et tamisez. Conservez au froid.

Décortiquez les queues et les pinces. Ôtez les cartilages des chairs des pinces et conservez au froid.