Rouelles de homard à la vapeur aux herbes en civet

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Préparation

Plongez les homards 2 min dans de l'eau bouillante salée. Détachez les têtes et les pinces. Récupérez le corail qui se trouve dans les têtes, ajoutez-y 60 g de beurre et tamisez. Conservez au froid.

Décortiquez les queues et les pinces. Ôtez les cartilages des chairs des pinces et conservez au froid.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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