Rognon de veau piqué de genièvre dans sa graisse à la cheminée, marmelade d’oignons rouges acidulés, artichauts, pommes nouvelles et ail vert

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Crédits : Thomas Duval
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Préparation

Étape 1 : La veille

Mettre la crépine à dégorger sous l’eau courante.

Étape 2 : Les rognons de veau

Retirer la graisse des rognons. L’aplatir entre deux feuilles de plastique le plus finement possible (5 mm d’épaisseur). La réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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