Dos de saumon mariné aux zestes d’agrumes

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Crédits : Guillaume Czerw

Dos de saumon mariné aux zestes d'agrumes préparable la veille au citron vert et jaune, à l'orange et à l'anis.

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Préparation

La veille, mixez l’anis avec le poivre et tous les zestes râpés. Ajoutez le sel de Camargue et disposez la moitié de cette préparation dans un plat. Posez le saumon dessus et recouvrez avec le restant de la préparation. Filmez et laissez mariner 8 à 10 h au réfrigérateur.

Le jour même, retirez le sel et passez le poisson sous un filet d’eau. Épongez-le sur un torchon. Taillez le saumon en fines lamelles et dressez celles-ci sur une assiette. Parsemez de quelques grains de poivre mignonnette, de zestes d’agrumes, puis disposez des sommités d’aneth.

Utilisez plus ou moins de sel selon l'épaisseur du cœur de saumon, cela évitera d'avoir des parties trop salées.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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