Risotto au radicchio di treviso, un perdreau de chasse au jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les perdreaux
Les radicchio
- 4 radicchio di Treviso
Les girolles
Le jus
- Les carcasses et les cous des perdreaux
- 30 cl de fond blanc
Le risotto
- 1/2 oignon blanc
- 60 cl de fond blanc
- 40 g de beurre
- 200 g de riz Carnaroli
- 5 cl de vin blanc
- L’émincée de radicchio
- 40 g de parmesan râpé
- 1 cl de vinaigre de Barolo
Finition et présentation
- Les sommités de radicchio
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les perdreaux
Plumer les perdreaux. Les flamber. Leur couper la tête. Conserver les cous, les foies et les cœurs au frais.
Saler l’intérieur des oiseaux. Les fourrer d’un brin de thym et d’une feuille de sauge. Les brider. Les barder chacun de trois tranches de poitrine de porc séchée. Les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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