Risotto au radicchio di treviso, un perdreau de chasse au jus

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (4 personnes)

Les radicchio

  • 4 radicchio di Treviso

Les girolles

Le jus

  • Les carcasses et les cous des perdreaux
  • 30 cl de fond blanc

Le risotto

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Les perdreaux

Plumer les perdreaux. Les flamber. Leur couper la tête. Conserver les cous, les foies et les cœurs au frais.

Saler l’intérieur des oiseaux. Les fourrer d’un brin de thym et d’une feuille de sauge. Les brider. Les barder chacun de trois tranches de poitrine de porc séchée. Les réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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