Risotto au radicchio di treviso, un perdreau de chasse au jus

Plumer les perdreaux. Les flamber. Leur couper la tête. Conserver les cous, les foies et les cœurs au frais.

Saler l’intérieur des oiseaux. Les fourrer d’un brin de thym et d’une feuille de sauge. Les brider. Les barder chacun de trois tranches de poitrine de porc séchée. Les réserver au frais.