Fraises des bois et framboises en coupe glacée au fromage blanc, allumettes glacées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Sorbet au fromage blanc
- 25 cl d’eau
- 450 g de glucose atomisé
- 810 g de sucre semoule
- 15 cl de jus de citron
- 1 kg de fromage blanc battu à 40 % de matière grasse
Sorbet framboise
- 1 kg de pulpe de framboise
- 25 cl d’eau
- 220 g de sucre
- 60 g de glucose atomisé
Granité de fraise
- 1 kg de fraises billes
- 400 g de sucre semoule
Allumettes glacées
- Feuilletage
- crème pâtissière
- glaçage : sucre glace, blanc d’œuf, un peu de jus de citron
Finition et dressage
- fraises des bois
- framboises
- sirop de fruits rouges réduit
Préparation
Étape 1 : Sorbet au fromage blanc
Étape 2 : Sorbet framboise
Confectionner le sirop pour le sorbet framboise en portant l’eau et le sucre à 84 °C, laisser refroidir à 4 °C puis ajouter à froid la pulpe de framboise. Laisser maturer, turbiner et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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