Fraises des bois et framboises en coupe glacée au fromage blanc, allumettes glacées

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet au fromage blanc

Sorbet framboise

Granité de fraise

Allumettes glacées

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet au fromage blanc

Préparer un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre. Le porter à 65 °C. Laisser refroidir à 4 °C (ce détail est important), puis incorporer le jus de citron et le fromage blanc battu. Laisser maturer puis mettre en Pacojet.

Étape 2 : Sorbet framboise

Confectionner le sirop pour le sorbet framboise en portant l’eau et le sucre à 84 °C, laisser refroidir à 4 °C puis ajouter à froid la pulpe de framboise. Laisser maturer, turbiner et réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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