Fraises des bois et framboises en coupe glacée au fromage blanc, allumettes glacées
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Sorbet au fromage blanc
- 25 cl d’eau
- 450 g de glucose atomisé
- 810 g de sucre semoule
- 15 cl de jus de citron
- 1 kg de fromage blanc battu à 40 % de matière grasse
Sorbet framboise
- 1 kg de pulpe de framboise
- 25 cl d’eau
- 220 g de sucre
- 60 g de glucose atomisé
Granité de fraise
- 1 kg de fraises billes
- 400 g de sucre semoule
Allumettes glacées
- Feuilletage
- crème pâtissière
- glaçage : sucre glace, blanc d’œuf, un peu de jus de citron
Finition et dressage
- fraises des bois
- framboises
- sirop de fruits rouges réduit
Préparation
Étape 1 : Sorbet au fromage blanc
Étape 2 : Sorbet framboise
Confectionner le sirop pour le sorbet framboise en portant l’eau et le sucre à 84 °C, laisser refroidir à 4 °C puis ajouter à froid la pulpe de framboise. Laisser maturer, turbiner et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Par
Claire Heitzler
Cheffe
Premium

Par
Christophe Adam
Chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium

Par
Claire Damon
Cheffe
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Mercotte
Blogueur fondateur

Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Philibon
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Recette offerte !

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Damien Leroux
Chef