Queue de taureau (ou de bœuf)

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

« Cola de toro » est un ragoût classique de la cuisine sévillane, de Cadix et de Cordoue, qui se préparait avec les queues de taureaux bravos, après la course. Nous en avons allégé la cuisson et y avons rajouté une garniture de pommes de terre.

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Ingrédients (4 personnes)

2 kg de queues de taureau
2 oignons blancs
4 carottes
6 tomates
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
10 grains de poivre noir
4 gousses d’ail
50 cl de vin rouge
250 g de petits pois écossés
800 g de grosses pommes de terre Mona Lisa
1/4 de botte de persil
15 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des queues de taureau

Parer les queues. Les couper en morceaux à chaque vertèbre.

Étape 2 : Préparation des légumes

Éplucher et ciseler les oignons. Peler les carottes, les couper en quatre dans le sens de la longueur, les tailler en paysanne de 8 mm d’épaisseur. Monder, épépiner les tomates, les concasser. Enfermer le laurier, le clou de girofle et le poivre dans une gaze.