Effiloché de queue de bœuf au cassis, écume de carotte et orange

Épluchez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Versez le vin rouge dans une casserole, puis faites-le réduire jusqu’au quart. Dans une grande poêle, faites revenir les morceaux de queues de bœuf, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Retirez la viande, puis faites revenir, dans la même poêle et toujours à feu vif, l’oignon, la carotte et l’ail. Dans une cocotte en fonte, faites revenir la couenne de porc, puis ajoutez les morceaux de queues de bœuf colorés et les légumes revenus.

Versez le vin rouge réduit et 2 l d’eau, ajoutez le cube de bouillon de bœuf, le concentré de tomate, le bouquet garni, la noix de muscade, les quatre-épices, le sel et le poivre. Disposez une assiette creuse en surface, afin de bien immerger tous les morceaux de viande et la garniture, puis faites cuire pendant 4 h, à feu doux et à découvert. Une fois cuits, égouttez les morceaux de viande, la garniture et la couenne. Effilochez la viande, puis taillez la couenne en petits dés. Filtrez alors la sauce dans une passoire fine, puis faites-la réduire un peu. Ajoutez enfin le chocolat et la crème de cassis. Remettez alors la viande effilochée, la couenne et la garniture dans la cocotte où se trouve la sauce réduite.