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Ravioli de lapin

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Crédits : Françoise Nicol

Des raviolis chinoises avec une farce au lapin, foie gras avec une face aux herbes : mesclun, roquette, cerfeuil, ciboulette, origan.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce d’herbes

Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu moyen.

Ajoutez le mesclun et la roquette.

Faites-les fondre pendant 2 minutes. Laissez-les refroidir et hachez-les.

Ajoutez le cerfeuil et la ciboulette préalablement ciselés ainsi que l’origan. Mélangez.

Préparation de la farce de lapin

Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen les morceaux de lapin entiers dans 4 cuillerées à soupe d’huile chaude avec les oignons blancs émincés et l’ail pendant 5 minutes.

Salez et poivrez.

Ajoutez le fond de volaille, mélangez et laissez mijoter le lapin à feu doux pendant 30 minutes.

Retirez le lapin.

Laissez-le tiédir, désossez-le et émiettez-le.

Dans une petite casserole, passez le jus au chinois ou dans une passoire fine.

Récupérez les oignons et l’ail.

Ajoutez-les au lapin ainsi que le foie gras de canard cru en petits dés. Mélangez.

Incorporez la farce d’herbes.

Assaisonnez avec du sel, du poivre, le vinaigre balsamique et de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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