Queues d'écrevisse « pattes rouges » en crème glacée
- 20 grosses écrevisses pattes rouges
- 100 g de céleri-rave
- 6 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 20 g de truffe hachée
- 1 c. à c. de ciboulette ciselée
- Cerfeuil
- 1 gros oignon émincé
- 1 petit fenouil émincé
- ¼ de côte de céleri émincée
- 1 anis étoilé
- 10 g de graines de coriandre
- 10 g de grains de poivre noir
- 1 bouquet garni
- 10 gousses d'ail
- 100 g de gros sel
- 20 cl de vin blanc
- 30 cl de vinaigre d'alcool coloré
- 50 g de beurre
- ½ bulbe de fenouil émincé
- ½ oignon émincé
- 2 côtes de céleri émincées
- 40 cl de crème fraîche double
- 2 g de graines de fenouil
- Sel
Préparation
Mettez dans une marmite tous les légumes et les épices destinés à la nage, ajoutez 5 l d'eau et le gros sel. Laissez bouillir doucement pendant 20 min. Versez le vinaigre et le vin blanc à la fin de la cuisson.
Rincez rapidement les écrevisses dans de l'eau froide, plongez-en la moitié dans la nage bouillante, faites-les cuire 3 min puis égouttez-les. Faites cuire de la même manière le reste des écrevisses, égouttez-les et ajoutez-les aux précédentes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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