Queues d'écrevisse « pattes rouges » en crème glacée
Ingrédients (4 personnes)
- 20 grosses écrevisses pattes rouges
- 100 g de céleri-rave
- 6 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 20 g de truffe hachée
- 1 c. à c. de ciboulette ciselée
- Cerfeuil
- 1 gros oignon émincé
- 1 petit fenouil émincé
- ¼ de côte de céleri émincée
- 1 anis étoilé
- 10 g de graines de coriandre
- 10 g de grains de poivre noir
- 1 bouquet garni
- 10 gousses d'ail
- 100 g de gros sel
- 20 cl de vin blanc
- 30 cl de vinaigre d'alcool coloré
- 50 g de beurre
- ½ bulbe de fenouil émincé
- ½ oignon émincé
- 2 côtes de céleri émincées
- 40 cl de crème fraîche double
- 2 g de graines de fenouil
- Sel
Préparation
Mettez dans une marmite tous les légumes et les épices destinés à la nage, ajoutez 5 l d'eau et le gros sel. Laissez bouillir doucement pendant 20 min. Versez le vinaigre et le vin blanc à la fin de la cuisson.
Rincez rapidement les écrevisses dans de l'eau froide, plongez-en la moitié dans la nage bouillante, faites-les cuire 3 min puis égouttez-les. Faites cuire de la même manière le reste des écrevisses, égouttez-les et ajoutez-les aux précédentes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
