Queues d'écrevisse « pattes rouges » en crème glacée

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Crédits : Hérvé Amiard
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Préparation

Mettez dans une marmite tous les légumes et les épices destinés à la nage, ajoutez 5 l d'eau et le gros sel. Laissez bouillir doucement pendant 20 min. Versez le vinaigre et le vin blanc à la fin de la cuisson.

Rincez rapidement les écrevisses dans de l'eau froide, plongez-en la moitié dans la nage bouillante, faites-les cuire 3 min puis égouttez-les. Faites cuire de la même manière le reste des écrevisses, égouttez-les et ajoutez-les aux précédentes.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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