Poulpe de roche de Sanary-Sur-Mer, pressé de tête, petit pois, févette
Nouvelle recette
Premium
Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Une recette où s'exprime le concept de cuisinalité forgé par Alain Ducasse.

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Ingrédients (4 personnes)

Vin de cosses de petits pois

Préparation

Étape 1 : Poudre

Blanchissez les cosses de fèves et faites-les sécher, puis réduisez-les en poudre.

Étape 2 : Lard de poulpe

Préparez un mélange de sel, de mignonnette de poivre, de baies de genièvre brûlées et de sucre. Laissez-y le poulpe pendant 35 min. Ficelez-le comme un rôti, enrobez-le de mignonnette de poivre. Mettez-le à sécher 4 h au-dessus de la braise puis faites-le sécher en chambre froide au minimum pendant 15 jours.

Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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