Poulpe de roche de Sanary-Sur-Mer, pressé de tête, petit pois, févette

Préparez un mélange de sel, de mignonnette de poivre, de baies de genièvre brûlées et de sucre. Laissez-y le poulpe pendant 35 min. Ficelez-le comme un rôti, enrobez-le de mignonnette de poivre. Mettez-le à sécher 4 h au-dessus de la braise puis faites-le sécher en chambre froide au minimum pendant 15 jours.