Coupez les escalopes en deux dans la longueur. Aplatissez-les légèrement avec le plat de la main. Pelez et hachez l'ail, puis mélangez-le avec le persil et la moitié du parmesan. Déposez un peu du mélange sur chaque escalope, puis roulez l'escalope de façon à obtenir un petit boudin. Piquez-le avec une pique en bois. Dans une grande sauteuse, faites-les dorer à feu vif dans 2 c. à s. d'huile d'olive, puis arrosez de vin. Portez à ébullition et laissez réduire 5 min.

Pendant ce temps, égouttez les tomates et mixez-les pour obtenir une purée. Ajoutez cette purée avec les sucres et le romarin dans la cocotte. Salez, poivrez bien et laissez cuire 2 h à feu doux, en couvrant à moitié.