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Une recette signée du chef pâtissier Moulaye Fanny : des poires conférence grillées, accompagnées d’une sauce au miel et à l’huile de noix et d’une crème fermière onctueuse et gourmande. À reproduire d'urgence chez soi.
Ingrédients (10 portions)
- 6 poires conférence
- 2000 g d'eau
- 300 g de sucre
- 15 baies de genièvre
- 36 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 50 g de blancs d'oeufs
- 40 g de farine T55
- 10 g de farine de noix
- 200 g de miel
- 20 g d'eau
- 50 g de jus de citron jaune
- 70 g d'huile de noix
- QS huile neutre (pépins de raisin)
- Quelques baies de genièvre
Préparation
Étape 1 : Poires pochées
Faire bouillir l’eau, le sucre et les baies de genièvre. Ajouter les poires et cuire à léger frémissement pendant 25mn. Egoutter et laisser refroidir les poires.
Étape 2 : Tuile à la farine de noix
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, puis la farine tamisée, la farine de noix et enfin les blancs d’œufs. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
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