Cailles farcies aux raisins secs

Crédits : Académie du Goût

La caille s'invite à votre table ! Très simple à réaliser, cette recette n'en est pas moins délicieuse. A accompagner d’un écrasé de pomme de terre aux herbes fraîches par exemple.

Préparation

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Étape 1 : Préparation de la farce

Faire gonfler les raisins secs dans le Cognac et faire ramollir la tranche de pain de mie dans un peu de lait.

Pendant ce temps, émincer tour à tour les échalotes et les champignons de Paris. Faire chauffer la moitié du beurre et suer les échalotes et les champignons émincés. Continuer à cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis réserver au réfrigérateur.

Mettre la chair à saucisse, les raisins secs, la tranche de pain de mie préalablement pressée et mélanger. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger à vitesse 1 afin d’obtenir une farce homogène. Ajouter ensuite le persil ciselé puis mélanger toujours à vitesse 1. Mettre la duxelles en dernier et mélanger à nouveau. Réserver.

Étape 2 : Préparation des cailles

Saler et poivrer l’intérieur de la cage thoracique des cailles. Introduire la farce en tassant légèrement puis brider les cailles en ficelant les ailes et les cuisses pour obtenir une cuisson homogène.

Étape 3 : Cuisson des cailles

Saler les cailles sur toutes leurs faces. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Faire colorer les cailles sur toutes les faces puis au bout de 8 minutes environ, ajouter et faire revenir le thym et l'ail. Couvrir et laisser cuire encore 8 à 10 minutes en arrosant régulièrement les cailles. Les laisser ensuite reposer sur une grille pendant 5 min, les déficeler puis les servir.

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