Riz comme une paella, gamberoni, calamars et palourdes, épaule de lapin et petits gris, févettes

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Pâtes, Riz, graines…Crustacés

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Ingrédients (4 personnes)

Les gamberoni, calamars et palourdes

4 gamberoni
20 petits calamars
20 palourdes
20 cl de fumet de homard
5 cl de vin blanc

Les épaules de lapin

Les escargots

Les févettes

12 belles févettes en cosse

Cuisson du riz comme une paella

1 tomate de 150 g
1 oignon blanc de 50 g
150 g de blanc de seiche
25 g de gras de jambon Pata Negra ou Paleta
30 cl de fumet de homard
30 cl de fond blanc
200 g de riz Carnaroli
5 cl de vin blanc
La moitié du jus de palourdes/calamars
30 g de beurre

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Les gamberoni, calamars et palourdes

Décortiquer les queues des gamberoni en conservant les nageoires de l’extrémité, couper les pattes à l’aide d’une paire de ciseaux, retirer l’intestin. Les conserver au frais.

Nettoyer les petits calamars sous un filet d’eau. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.