Riz comme une paella, gamberoni, calamars et palourdes, épaule de lapin et petits gris, févettes
Riz comme une paella, gamberoni, calamars et palourdes, épaule de lapin et petits gris, févettes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les gamberoni, calamars et palourdes
- 4 gamberoni
- 20 petits calamars
- 20 palourdes
- 20 cl de fumet de homard
- 5 cl de vin blanc
Les épaules de lapin
Les escargots
Les févettes
Cuisson du riz comme une paella
- 1 tomate de 150 g
- 1 oignon blanc de 50 g
- 150 g de blanc de seiche
- 25 g de gras de jambon Pata Negra ou Paleta
- 30 cl de fumet de homard
- 30 cl de fond blanc
- 200 g de riz Carnaroli
- 5 cl de vin blanc
- La moitié du jus de palourdes/calamars
- 30 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les gamberoni, calamars et palourdes
Décortiquer les queues des gamberoni en conservant les nageoires de l’extrémité, couper les pattes à l’aide d’une paire de ciseaux, retirer l’intestin. Les conserver au frais.
Nettoyer les petits calamars sous un filet d’eau. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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