Petite cassolette de lotte

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Crédits : Thomas Duval

Paradoxalement, rares sont les vrais plats de poisson dans la cuisine des pêcheurs de Valence. Le « Rape a la marinera » est une exception. Nous l’avons épuré en le débarrassant de ses aromates et du piment pour ne garder que le safran comme épice. Ceci afin de préserver les saveurs originelles de la lotte et de la picada.

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la baudroie

Habiller la queue de baudroie. Lever deux filets. Enlever la peau jusqu’à ce que la chair soit bien à vif. Réserver arête et panoufles.

Couper douze médaillons d’épaisseur régulière. Les ficeler pour leur donner une forme harmonieuse. Réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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