Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine
Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Réduction d’échalotes au vin blanc
- 500 g d’échalotes épluchées
- 30 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin blanc
- 1/2 botte de marjolaine
- 4 g de poivre mignonnette
- huile d’olive pour cuisson
Jus de base
- 40 cl de jus de volaille clair
- 150 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de fenouil sec
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 30 grains de poivre noir
- la tête du saumon
Préparation
Étape 1 : Préparation du saumon
Vider le saumon, l’ébarber, l’écailler et le rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête et la queue, puis lever les filets de l’arête centrale. Retirer les bas-ventres et les arêtes ventrales.
Détailler dans les filets 4 pavés de 220 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium
Par
David Rathgeber
Chef
Premium
Par
Angèle Ferreux-Maeght
Chef
Recette offerte !
1115
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
