Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation du saumon

Vider le saumon, l’ébarber, l’écailler et le rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête et la queue, puis lever les filets de l’arête centrale. Retirer les bas-ventres et les arêtes ventrales.

Détailler dans les filets 4 pavés de 220 g pièce.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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