Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine
Réduction d’échalotes au vin blanc
- 500 g d’échalotes épluchées
- 30 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin blanc
- 1/2 botte de marjolaine
- 4 g de poivre mignonnette
- huile d’olive pour cuisson
Jus de base
- 40 cl de jus de volaille clair
- 150 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de fenouil sec
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 30 grains de poivre noir
- la tête du saumon
Préparation
Étape 1 : Préparation du saumon
Vider le saumon, l’ébarber, l’écailler et le rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête et la queue, puis lever les filets de l’arête centrale. Retirer les bas-ventres et les arêtes ventrales.
Détailler dans les filets 4 pavés de 220 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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