Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine
Pavé de saumon sauvage de l’adour grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœurs d’artichaut, riquette et marjolaine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Réduction d’échalotes au vin blanc
- 500 g d’échalotes épluchées
- 30 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin blanc
- 1/2 botte de marjolaine
- 4 g de poivre mignonnette
- huile d’olive pour cuisson
Jus de base
- 40 cl de jus de volaille clair
- 150 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de fenouil sec
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 30 grains de poivre noir
- la tête du saumon
Préparation
Étape 1 : Préparation du saumon
Vider le saumon, l’ébarber, l’écailler et le rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête et la queue, puis lever les filets de l’arête centrale. Retirer les bas-ventres et les arêtes ventrales.
Détailler dans les filets 4 pavés de 220 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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