La joue de porc salée (guanciale) est très utilisée dans la cuisine du Latium. C’est une spécialité de la région, mais aussi et peut-être surtout de Norcia, ville de Ombrie réputée pour ses spécialités charcutières. Nous avons aimé l’association de cette charcuterie et des fèves mais nous avons cuisiné autrement ces « Fave col guanciale ».
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Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de fèves écossées
- 8 cébettes
- 200 g de guanciale (joues de porc salé)
- 10 g de beurre
- 10 cl de bouillon de volaille
- 4 cœurs de romaine
- huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des fèves
Plonger les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les refroidir à l’eau glacée. Les éplucher. Réserver.
Étape 2 : Préparation des joues de porc
Couper les joues de porc en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les retailler en rectangles de 3 x 2 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Georges Tumay
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