Pâtes mi-séchées crémées et truffées aux ris de veau, crêtes et rognons de coq

Verser la semoule de blé dur en fontaine sur un marbre. Casser les œufs au centre, un à un, et les incorporer à la farine. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Laisser reposer au frais pendant 2 heures au minimum.

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir (épaisseur n° 2 sur la machine) et la détailler en disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9,5 cm de diamètre.