Recette de Pâtes mi-séchées crémées et truffées aux ris de veau, crêtes et rognons de coq par Alain Ducasse

Pâtes mi-séchées crémées et truffées aux ris de veau, crêtes et rognons de coq

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

600 g de semoule de blé dur
285 g d’œufs entiers
fond blanc de volaille
5 cl de jus de veau

Sauce crème

150 g de béchamel
50 cl de crème fleurette
50 g de mascarpone
5 cl de jus de truffe
1 cl d’huile de truffe

Ragoût de ris de veau, crêtes et rognons de coq

12 crêtes de coq
12 rognons de coq
200 g de ris de veau
12 lamelles de truffe
50 cl de fond blanc de volaille
50 g de matignon
1 gousse d’ail
60 cl de gelée de pied de veau
1 brindille de thym frais
queues de persil
10 cl de bouillon de poule
12 girolles tête de clou nettoyées
100 g de beurre
1 citron
2 cl de jus de truffe

Homard

Étape 1 : Pâtes mi-séchées

Verser la semoule de blé dur en fontaine sur un marbre. Casser les œufs au centre, un à un, et les incorporer à la farine. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Laisser reposer au frais pendant 2 heures au minimum.

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir (épaisseur n° 2 sur la machine) et la détailler en disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9,5 cm de diamètre.