La grillade est un morceau plat et fibreux qui se niche entre la palette, l’échine et le carré de côtes. On oublie souvent que ce morceau que l’on utilise davantage lors de barbecue sert aussi à réaliser de belles paupiettes de porc. Elles se cuisinent aussi en tant qu’escalopes toutes simples.
Préférez la viande d’une bête élevée au grain et en plein air. Pour information, le label rouge garanti une alimentation composée de 50% de grain minimum. La couleur de la viande peut varier de rose à rouge pâle, et son grain doit être serré. La texture doit être fine et ferme, et la graisse bien blanche.
Avant cuisson, il est recommandé d’entailler légèrement la grillade porc dans le sens des fibres.
La grillade de porc peut être grillée à la poêle, sur feu moyen de préférence.
Le secret d’une bonne grillade de porc réside dans la cuisson certes, mais surtout dans les différentes marinades qui l’assaisonneront (miel et soja, coriandre et lait de coco) ou grâce aux chutneys qui l’accompagneront (à la rhubarbe, à l’ananas). Enfin, la grillade de porc peut être pannée ou farcies de fruits secs pour la confection de paupiettes.
La grillade se conserve 2 à jours après l’achat dans son papier d’emballage d’origine.
La grillade de porc est un morceau riche en fer et en vitamine A.
Près de 90% des porcs vendus chez les artisans ou en supermarchés portent le logo portant la mention « Le porc français ». Parmi eux se trouvent des porcs portant un Label Rouge ou une IGP comme le porc fermier de Vendée ou d’Auvergne ou encore le porc du Limousin.
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