Paris-Versailles

Nouvelle recette
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Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis portez à ébullition.

Versez la farine tamisée dans la casserole et mélangez à la spatule. Desséchez bien le mélange sur feu doux pendant environ 4 min. Retirez du feu et versez dans un cul-de-poule. Incorporez les œufs un par un à la spatule ; la pâte doit être lisse et pas trop liquide. Garnissez-en une poche munie d’une douille unie n° 15.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dressez une première couronne de 12 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive. Dressez-en une nouvelle à l’extérieur de la première et finissez par une couronne à cheval sur les deux premières de manière à n’en obtenir qu’une. Parsemez-les du mélange de fruits secs.

Enfournez pour 30 min environ, puis laissez refroidir sur une grille.

Étape 2 : Praliné en grains

Torréfiez les noisettes au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 min. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Réalisez un caramel en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une coloration foncée. Versez-le sur les noisettes et laissez refroidir. Cassez le bloc de caramel à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Mixez le tout dans un robot-coupe afin d’obtenir une pâte liquide avec des grains de caramel et de fruits secs. Ajoutez la fleur de sel.

Garnissez de praliné une poche munie d’une douille unie n° 10 et réservez.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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