Recette de Truffe blanche d’alba, copeaux de cèpe et de vieux parmesan mêlés d’herbes et de salades assaisonnées d’huile d’olives très mûres par Alain Ducasse

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Truffe blanche d’alba, copeaux de cèpe et de vieux parmesan mêlés d’herbes et de salades assaisonnées d’huile d’olives très mûres

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Entrée Salade

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Ingrédients (4 personnes)

Salades

30 g de morgeline
20 g de pourpier sauvage
100 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
80 g de frisée fine
50 g de frisée à grosses côtes
80 g de riquette
30 g de mâche
50 g de pissenlit
50 g de corne-de-cerf

Herbes

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Préparation

Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, puis brosser les champignons sous l’eau courante et les sécher sur un linge. Séparer les têtes des pieds pour ne conserver que les têtes ; réserver les pieds pour une autre préparation.

Étape 2 : Salades

Equeuter la morgeline, la corne-de-cerf, le pissenlit, la riquette et le pourpier. Effeuiller les frisées et les petites salades pour ne garder que le haut des feuilles et un morceau de côte.