Pain au levain
Thomas Marie
Par Thomas Marie et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : DR - Jérôme Lanier

Le levain est un mélange d'eau et de farine qui fermente naturellement. Il apporte au pain une croûte croustillante, un goût ample et caractéristique et une structure consistante et irrégulière. Pour réaliser cette recette vous devez au préalable réaliser un levain dur. Cette étape demande entre 3 et 4 jours.

310

Ingrédients (1 personne)

Pointage
  • Eau (bassinage) QS

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : Frasage

La température de base de la pâte doit être compris entre 60°C et 64°C.

Mettez dans la cuve d'un pétrin à spirale la farine et l'eau pendant environ 3 minutes en 1ère vitesse.

Étape 2 : Autolyse

Laissez reposer 1 heure.

Étape 3 : Pétrissage

Ensuite ajoutez le sel et le levain dur.

Mélangez de nouveau, pendant 8 minutes en 1ère vitesse.

Étape 4 : Pointage

Ajoutez l'eau du bassinage en filet si nécessaire.

Veillez à ce que la pâte ne soit ni trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde) et qu'elle soit à 24°C.

Laissez reposer pendant 2 heures.

Étape 5 : Détente

Réalisez ensuite des pâtons de 700 g et laissez-les 15 minutes sur planche afin de bien fermer la soudure. Déposez les pâtons en bannetons en rotin farinés, tournés à gris, c'est à dire avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Étape 6 : Apprêt

Laissez reposer encore 12 heures dans un environnement à 13°C

Étape 7 : Lamage

Avant d'enfourner 50 minutes à 250°C au four à sole, à température dégressive, réalisez un coup de lame sur la pâte.

En fin de cuisson, laissez les pains au moins 30 minutes sur la grille pour le ressuage.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Thomas Marie

Thomas Marie
Par Thomas Marie et 2 autres chefs
Thomas Marie
Par Thomas Marie et 2 autres chefs
Thomas Marie
Par Thomas Marie et 2 autres chefs
Thomas Marie
Par Thomas Marie et 2 autres chefs