Le levain est un mélange d'eau et de farine qui fermente naturellement. Il apporte au pain une croûte croustillante, un goût ample et caractéristique et une structure consistante et irrégulière. Pour réaliser cette recette vous devez au préalable réaliser un levain dur. Cette étape demande entre 3 et 4 jours.
Frasage
Pointage
- Eau (bassinage) QS
Préparation
Étape 1 : Frasage
La température de base de la pâte doit être compris entre 60°C et 64°C.
Mettez dans la cuve d'un pétrin à spirale la farine et l'eau pendant environ 3 minutes en 1ère vitesse.
Étape 2 : Autolyse
Laissez reposer 1 heure.
Étape 3 : Pétrissage
Ensuite ajoutez le sel et le levain dur.
Mélangez de nouveau, pendant 8 minutes en 1ère vitesse.
Étape 4 : Pointage
Ajoutez l'eau du bassinage en filet si nécessaire.
Veillez à ce que la pâte ne soit ni trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde) et qu'elle soit à 24°C.
Laissez reposer pendant 2 heures.
Étape 5 : Détente
Réalisez ensuite des pâtons de 700 g et laissez-les 15 minutes sur planche afin de bien fermer la soudure. Déposez les pâtons en bannetons en rotin farinés, tournés à gris, c'est à dire avec la soudure ou la clé sur le dessus.
Étape 6 : Apprêt
Laissez reposer encore 12 heures dans un environnement à 13°C
Étape 7 : Lamage
Avant d'enfourner 50 minutes à 250°C au four à sole, à température dégressive, réalisez un coup de lame sur la pâte.
En fin de cuisson, laissez les pains au moins 30 minutes sur la grille pour le ressuage.
