Pain au levain

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : DR - Jérôme Lanier

Le levain est un mélange d'eau et de farine qui fermente naturellement. Il apporte au pain une croûte croustillante, un goût ample et caractéristique et une structure consistante et irrégulière. Pour réaliser cette recette vous devez au préalable réaliser un levain dur. Cette étape demande entre 3 et 4 jours.

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Ingrédients (1 personne)

Frasage

Pointage

  • Eau (bassinage) QS

Préparation

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Étape 1 : Frasage

La température de base de la pâte doit être compris entre 60°C et 64°C.

Mettez dans la cuve d'un pétrin à spirale la farine et l'eau pendant environ 3 minutes en 1ère vitesse.

Étape 2 : Autolyse

Laissez reposer 1 heure.

Étape 3 : Pétrissage

Ensuite ajoutez le sel et le levain dur.

Mélangez de nouveau, pendant 8 minutes en 1ère vitesse.

Étape 4 : Pointage

Ajoutez l'eau du bassinage en filet si nécessaire.

Veillez à ce que la pâte ne soit ni trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde) et qu'elle soit à 24°C.

Laissez reposer pendant 2 heures.

Étape 5 : Détente

Réalisez ensuite des pâtons de 700 g et laissez-les 15 minutes sur planche afin de bien fermer la soudure. Déposez les pâtons en bannetons en rotin farinés, tournés à gris, c'est à dire avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Étape 6 : Apprêt

Laissez reposer encore 12 heures dans un environnement à 13°C

Étape 7 : Lamage

Avant d'enfourner 50 minutes à 250°C au four à sole, à température dégressive, réalisez un coup de lame sur la pâte.

En fin de cuisson, laissez les pains au moins 30 minutes sur la grille pour le ressuage.

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