Levain dur

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Crédits : : Dylan Halff & Jérôme Lanier

Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sarrasin, petit épeautre, blé de khorasan), qui apporteront différents arômes à vos préparations.

75
Ingrédients (1 portion)

Levain chef

Deuxième rafraîchi

Troisième rafraîchi

Levain tout point

Préparation

Étape 1 : Levain chef

Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter de 24 à 48 heures à 30°C.

Étape 2 : Premier rafraîchi

Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter environ 12 heures à 30°C.

Étape 3 : Deuxième rafraîchi

Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter environ 12 heures à 25°C.

Étape 4 : Troisième rafraîchi

Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter environ 12 heures à 25°C.

Étape 5 : Levain tout point

Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter entre 1 heure et 2 heures à 25°C, puis 12 heures à 3°C.

A ce stade, le levain peut déjà être utilisé, mais il offre peu d'acidité. Il gagnera en caractère au fil du temps, jusqu'à sa stabilisation. Bien suivi, une levain peut se conserver et s'utiliser "à vie". Pour les rafraîchis suivants, procéder de la même façon que pour un levain tout point (1000 g de levain + 2000 g de farine + 1000 g d'eau). Si le levain perd en goût et en acidité, il est conseillé de le rafraîchir avec de la farine T80.

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Thomas Marie

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs