Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sarrasin, petit épeautre, blé de khorasan), qui apporteront différents arômes à vos préparations.
Levain chef
- 500 g de farine de seigle T170
- 650 g d'eau à 30°C
- 10 g de miel
Premier rafraîchi
Deuxième rafraîchi
- 500 g du premier rafraîchi
- 500 g de farine de tradition française T65
- 250 g d'eau à 30°C
Troisième rafraîchi
- 500 g du deuxième rafraîchi
- 500 g de farine de tradition française T65
- 250 g d'eau à 30°C
Levain tout point
- 500 g du troisième rafraîchi
- 1000 g de farine de tradition française T65
- 500 g d'eau à 30°C
Préparation
Étape 1 : Levain chef
Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter de 24 à 48 heures à 30°C.
Étape 2 : Premier rafraîchi
Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter environ 12 heures à 30°C.
Étape 3 : Deuxième rafraîchi
Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter environ 12 heures à 25°C.
Étape 4 : Troisième rafraîchi
Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter environ 12 heures à 25°C.
Étape 5 : Levain tout point
Mélangez tous les ingrédients et laissez fermenter entre 1 heure et 2 heures à 25°C, puis 12 heures à 3°C.
A ce stade, le levain peut déjà être utilisé, mais il offre peu d'acidité. Il gagnera en caractère au fil du temps, jusqu'à sa stabilisation. Bien suivi, une levain peut se conserver et s'utiliser "à vie". Pour les rafraîchis suivants, procéder de la même façon que pour un levain tout point (1000 g de levain + 2000 g de farine + 1000 g d'eau). Si le levain perd en goût et en acidité, il est conseillé de le rafraîchir avec de la farine T80.
