
Avant la production des colombes, il est bon de réaliser 1 fois par jour pendant 5 jours, le premier rafraîchi du levain et de le laisser dans un récipient avec de l’eau à température ambiante. Les nombreux rafraîchis du levain ainsi que la conservation dans l’eau à température ambiante vont permettre d’activer la fermentation et de retirer l’excédent d’acidité.
Ingrédients (19 pièces)
- 500 g de levain dur
- 2 kg d'eau à 38 °c
- 6g de sucre semoule 6 g
- 500 g de levain dur lavé
- 450 g de farine de gruau
- 135 g d'eau à 24 °c
- 500 g de levain dur du 1er rafraîchi
- 450 g de farine de gruau
- 180 g d'eau à 24 °c
- 600 g de sucre semoule
- 1050 g d'eau à 24 °c
- 1250 g de jaunes d’œufs
- 600 g de levain dur du 3e rafraîchi
- 2100 g de farine de gruau
- 2300 g de jaunes d’œufs
- 900 g de beurre
- 400 g de cédrats confits en dés
- 1 kg d'oranges confites en dés
- 1150 g de raisins secs
- 575 g d'eau
- Les zestes de 3 oranges
- 390 g de poudre d’amande
- 350 g d'amidon de maïs
- 775 g de sucre glace
- 390 g de blancs d’œufs
- 5800 g du levain du 4e rafraîchi
- 820 g de farine de gruau
- 600 g de jaunes d’œufs
- 90 g d'eau
- 600 g de sucre semoule
- 200 g de miel
- 50 g de sel
- 2 gousses de vanille
- 170 g de crème pâtissière
- 1100 g de beurre
Préparation
Étape 2 : Lavage du levain
Laisser le levain dans l’eau et le sucre pendant 30 min.
Cette recette est issue du livre "LE GRAND LIVRE DE LA VIENNOISERIE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Macaron végétal mangue, gingembre et citron vert


Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille


Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille

Les autres recettes de Thomas Marie