Avant la production des colombes, il est bon de réaliser 1 fois par jour pendant 5 jours, le premier rafraîchi du levain et de le laisser dans un récipient avec de l’eau à température ambiante. Les nombreux rafraîchis du levain ainsi que la conservation dans l’eau à température ambiante vont permettre d’activer la fermentation et de retirer l’excédent d’acidité.
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Ingrédients
(19 pièces)
Lavage du levain
- 500 g de levain dur
- 2 kg d'eau à 38 °c
- 6g de sucre semoule 6 g
Premier rafraîchi
- 500 g de levain dur lavé
- 450 g de farine de gruau
- 135 g d'eau à 24 °c
Second rafraîchi
- 500 g de levain dur du 1er rafraîchi
- 450 g de farine de gruau
- 180 g d'eau à 24 °c
Quatrième rafraîchi
- 600 g de sucre semoule
- 1050 g d'eau à 24 °c
- 1250 g de jaunes d’œufs
- 600 g de levain dur du 3e rafraîchi
- 2100 g de farine de gruau
- 2300 g de jaunes d’œufs
- 900 g de beurre
Garniture
- 400 g de cédrats confits en dés
- 1 kg d'oranges confites en dés
- 1150 g de raisins secs
- 575 g d'eau
- Les zestes de 3 oranges
Macaronnade
- 390 g de poudre d’amande
- 350 g d'amidon de maïs
- 775 g de sucre glace
- 390 g de blancs d’œufs
Pétrissage final
- 5800 g du levain du 4e rafraîchi
- 820 g de farine de gruau
- 600 g de jaunes d’œufs
- 90 g d'eau
- 600 g de sucre semoule
- 200 g de miel
- 50 g de sel
- 2 gousses de vanille
- 170 g de crème pâtissière
- 1100 g de beurre
Préparation
Étape 2 : Lavage du levain
Laisser le levain dans l’eau et le sucre pendant 30 min.
Cette recette est issue du livre "LE GRAND LIVRE DE LA VIENNOISERIE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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