Tourages

Il existe 4 techniques de tourage qui permettent d’obtenir entre 9 et 27 couches de beurre. Le choix d’une méthode de tourage en particulier doit être directement en relation avec l’épaisseur finale de la pâte levée feuilletée et le souhait de friabilité du produit final.

Une abaisse épaisse sur un tourage avec peu de couches de beurre entraînera une fuite du beurre au moment de la cuisson, il en résultera une viennoiserie sèche. À l’inverse, une abaisse fine sur un tourage avec beaucoup de couches de beurre provoquera un écrasement trop important des couches de pâte et de beurre et un feuilletage fin et peu marqué.