Recette d'Onglet de bœuf rôti et huître snackée, beurre de soja, concombre et choux relevés au dashi par Stéphane Pitré

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Onglet de bœuf rôti et huître snackée, beurre de soja, concombre et choux relevés au dashi

Par Stéphane Pitré

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Crédits : Julie Limont

Préparation 3 h

Plat ViandeCrustacésNiveau chef

Pour les adeptes du terre-mer, une recette originale qui mêle du bœuf rôti à l'huître légèrement snackée avec du beurre de soja et légumes au dashi.

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Ingrédients (4 personnes)

Réduction de dashi de bonite

2 litre d’eau minérale
30g de kumbo séché
100g de bonite séchée
1,5 l de vin blanc
6 cl de sauce soja clair
20 g de sucre

Garniture

Beurre de soja

Bœuf et huîtres

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Préparation

Étape 1 : Réduction de dashi de bonite

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau minérale et le kombu (algue) puis laissez infuser 10 minutes.

Hors du feu, retirez le kombu et ajoutez la bonite séchée, laissez infuser 15 minutes.

Passez le bouillon au chinois étamine et faites réduire le vin blanc de 2/3 (à part) puis ajoutez la sauce soja et le sucre. Mélangez les deux bouillons.

Faites réduire au 3 /4 et conserver au frais