Onglet de bœuf rôti et huître snackée, beurre de soja, concombre et choux relevés au dashi

Nouvelle recette
Crédits : Julie Limont

Pour les adeptes du terre-mer, une recette originale qui mêle du bœuf rôti à l'huître légèrement snackée avec du beurre de soja et légumes au dashi.

Ingrédients (4 personnes)

Réduction de dashi de bonite

  • 2 litre d’eau minérale
  • 30g de kumbo séché
  • 100g de bonite séchée
  • 1,5 l de vin blanc
  • 6 cl de sauce soja clair
  • 20 g de sucre

Garniture

  • 100 g de chou rouge
  • 1 concombre

Beurre de soja

  • 230 g de beurre
  • 100 ml de vinaigre de cidre
  • 200 ml de sauce soja
  • 4 g de poivre mignonnette

Bœuf et huîtres

  • 1 onglet de bœuf de 500 g
  • 4 huîtres n°1 d'Isigny si possible
  • 100 g de crème liquide
  • Une branche de thym
  • 1 gousse d’ail écrasée

Préparation

Étape 1 : Réduction de dashi de bonite

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau minérale et le kombu (algue) puis laissez infuser 10 minutes.

Hors du feu, retirez le kombu et ajoutez la bonite séchée, laissez infuser 15 minutes.

Passez le bouillon au chinois étamine et faites réduire le vin blanc de 2/3 (à part) puis ajoutez la sauce soja et le sucre. Mélangez les deux bouillons.

Faites réduire au 3 /4 et conserver au frais

Étape 2 : Garniture

Épluchez la peau du concombre puis taillez-la en julienne. Émincez finement le chou rouge. Conservez le tout dans l'eau glacée.

Étape 3 : Beurre de soja

Faites réduire la sauce soja de 1/3 et le vinaigre de cidre de moitié séparément puis mélangez les deux réductions. Ajoutez le poivre mignonnette et montez avec 200 g de beurre.

Étape 4 : Bœuf et huîtres

Poêlez l’onglet de bœuf entier puis arrosez-le d’un beurre mousseux avec le thym et l'ail.

Ouvrez les huîtres et les égouttez-les sur un papier absorbant, conservez le jus des huîtres dans une casserole, portez a ébullition et crémez.

Passez au four 4 minutes et laissez reposer 5 minutes. Snackez ensuite les huîtres à la plancha.

Étape 5 : Dressage et finitions

Égouttez la garniture -dans un bol assaisonnez-la avec le dashi réduit.

Disposez le mélange chou-concombre dans une assiette plate. Taillez un morceau de bœuf de 100 g par personne puis posez-la au centre de l’assiette. Sur le bœuf, déposez l’huître snackée et recouvrez de beurre de soja.

Émulsionnez la sauce huître et placez de l'écume sur l’assiette avec une feuille d’huître.