Noix de Saint-Jacques, voilée d’une vapeur de lichen, arrosée d’un bouillon clair de ses bardes, parfum de citronnelle

Par Stéphane Pitré

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Crédits : Philippe Martineau

Préparation 2 h

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Ingrédients (6 personnes)

12 coquilles Saint-Jacques
1 échalote
1 poireau
20 cl de vin blanc

Coquilles Saint-Jacques

12 coquilles Saint-Jacques

Bouillon

1 poireau
1 échalote
1 carotte
10 g de gingembre
2 bâtonnets de citronnelle
1 l d'eau
4 g de xanthane
20 cl de vin blanc

Dressage et finitions

Lichen
Baies de sansho

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Préparation

Étape 1 : Coquilles Saint-Jacques

Préparez les Saint-Jacques en ouvrant les coquilles : nettoyez-les de tout leur sable.

Éliminez la boule noire et la peau fine qui enveloppe la noix. Lavez soigneusement les barbes et séchez le tout sur du papier absorbant. Réservez les noix au frais sous un papier-film et préparez le bouillon.

Étape 2 : Bouillon

Épluchez les légumes et coupez-les en morceaux : carottes, échalote, poireaux, gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle.

Mettez-les dans une grande casserole avec les bardes de Saint-Jacques, le vin blanc et 1 litre d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, vérifiez l’assaisonnement.