Noix de Saint-Jacques, voilée d’une vapeur de lichen, arrosée d’un bouillon clair de ses bardes, parfum de citronnelle
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 échalote
- 1 poireau
- 20 cl de vin blanc
Coquilles Saint-Jacques
- 12 coquilles Saint-Jacques
Bouillon
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1 carotte
- 10 g de gingembre
- 2 bâtonnets de citronnelle
- 1 l d'eau
- 4 g de xanthane
- 20 cl de vin blanc
Dressage et finitions
- Lichen
- Baies de sansho
Préparation
Étape 1 : Coquilles Saint-Jacques
Préparez les Saint-Jacques en ouvrant les coquilles : nettoyez-les de tout leur sable.
Éliminez la boule noire et la peau fine qui enveloppe la noix. Lavez soigneusement les barbes et séchez le tout sur du papier absorbant. Réservez les noix au frais sous un papier-film et préparez le bouillon.
Étape 2 : Bouillon
Épluchez les légumes et coupez-les en morceaux : carottes, échalote, poireaux, gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle.
Mettez-les dans une grande casserole avec les bardes de Saint-Jacques, le vin blanc et 1 litre d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, vérifiez l’assaisonnement.
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